Будет ли Ubuntu 11.10 использовать приложения GNOME 3 с интерфейсом Unity?

Это трудно понять, но, скорее всего, вы правы.

Биты стека GNOME 3 попадут в 11.04, но многие из основных библиотек и, следовательно, многие из обновленных программ + утилит не появятся в 11.04.

Вполне нормально, что части стека GNOME являются релизом или около того в Ubuntu, и учитывая масштаб изменений в GNOME 3 (библиотеки сильно изменились; это не только оболочка GNOME), то это не удивительно что на этот раз так.

Я бы сказал, что гораздо лучше, чем GNOME 3, пробиться в 11.10.

Ubuntu будет по-прежнему основываться на Gnome, единственная разница будет в оболочке (unity вместо gnome-shell) и оконном менеджере (compiz вместо mutter) и в будущем графическом сервере (wayland вместо x оконная система).