Какой PAGER по умолчанию используется man-страницами?

От man man :

                                                  ... The pager can  be
specified  in  a number of ways, or else will fall back to a default is
used (see option -P for details). 

...
-P pager, --pager=pager
       Specify  which  output pager to use.  By default, man uses pager
       -s.  This option overrides the $MANPAGER  environment  variable,
       which  in turn overrides the $PAGER environment variable.  It is
       not used in conjunction with -f or -k.

pager (/usr/bin/pager) установлен с помощью система альтернатив Debian (через /etc/alternatives/pager), и значения по умолчанию к less.

$ update-alternatives --display pager
pager - auto mode
  link currently points to /bin/less
/bin/less - priority 77
  slave pager.1.gz: /usr/share/man/man1/less.1.gz
/bin/more - priority 50
  slave pager.1.gz: /usr/share/man/man1/more.1.gz
/usr/bin/pg - priority 10
  slave pager.1.gz: /usr/share/man/man1/pg.1.gz
/usr/bin/w3m - priority 25
  slave pager.1.gz: /usr/share/man/man1/w3m.1.gz
Current 'best' version is '/bin/less'.

, По-видимому, это конкретное значение по умолчанию (использование команды, названной pager), является Debian-производной чертой. См. , Какие системы имеют ярлык/псевдоним 'пейджера'? на Unix & Linux.

По умолчанию это less. Как объяснено в man man:

-P пейджер, - pager=pager

Определяет, которые производят пейджер для использования. По умолчанию, человек использует пейджер
-s. Эта опция переопределяет переменную среды $MANPAGER, которая в свою очередь переопределяет переменную среды $PAGER. Это не используется в сочетании с-f или-k.

значение может быть простым названием команды или командой с argu‐
ments, и может использовать заключение в кавычки оболочки (обратные косые черты, одинарные кавычки, или
двойные кавычки). Это не может использовать каналы для соединения нескольких com‐
NAND; при необходимости в этом используйте сценарий обертки, который может взять файл для отображения или как аргумент или на стандартном входе.

В находящихся в Debian системах, включая Ubuntu, pager символьная ссылка на less:

$ readlink -f /usr/bin/pager 
/bin/less

Это означает, что man значение по умолчанию, pager -s, less -s. Можно изменить это путем i) использования -P опция man; ii) установки MANPAGER или PAGER переменные окружения.