Используйте dconf-editor вместо gconf-editor
sudo apt-get install dconf-tools
Затем установите dconf> org> gnome> desktop> interface> can-change -accels to true
Настройка ярлыков при использовании глобального меню (что имеет место в Unity):
Открыть evince (или любое приложение) с UBUNTU_MENUPROXY = 0 evince Обзор меню, наведите указатель мыши введите свой ярлык