https://wiki.ubuntu.com/Unity/Theming
Обычно CSS используется на веб-сайтах. Человечность получила "выполнение" интерпретатора CSS или что-то как этот? И почему был CSS choosed и не что-то еще (я предполагаю, что окна и Mac используют другой theming формат)?
Ответы на Ваш вопрос все содержатся в ссылке, которую Вы отправили!
Таким образом,
По-видимому, CSS использовался не только, потому что существуют быстрые интерпретаторы для него, но и постараться не изобретать что-то новое излишне.