В Gnome Shell 3.18.5 нет возможности изменить раскладку клавиатуры на панели настроек во всем, что я мог найти. Вместо этого настройки находятся в инструменте Gnome Tweak в разделе «Ввод».
Если у вас его нет, вы можете установить Gnome Tweak Tool с помощью
sudo apt-get install gnome-tweak-tool
и получить доступ это из меню «Действия».