Я знаю, что вы хотите использовать sed, но я бы использовал что-то другое ...
echo "randomcollege-nt\user90" | cut -d'\' -f2
~ расширяется оболочкой. Пути относительно sshfs, вы в настоящее время просите установить /home/someuser/~/folder с машины desktop1.
Опустить часть ~/ и sshfs найти удалённую папку по отношению к домашнему каталогу :
sshfs desktop1:folder/ ~/Documents/folder/