Я использую это в своем Dockerfile:
# Set the locale
RUN locale-gen en_US.UTF-8
ENV LANG en_US.UTF-8
ENV LANGUAGE en_US:en
ENV LC_ALL en_US.UTF-8
Также можно использовать однострочный ENV:
RUN locale-gen en_US.UTF-8
ENV LANG='en_US.UTF-8' LANGUAGE='en_US:en' LC_ALL='en_US.UTF-8'