Чтобы установить fish в качестве оболочки по умолчанию для gnome-terminal, из gnome-terminal перейдите к:
Edit > Profile Preferences
, затем перейдите на вкладку Title and Command, вы получите:
Измените его как:
Теперь, когда вы начинаете новый экземпляр gnome-terminal, fish будет запущен вместо bash.