Выполнить java с терминала и запустить его даже после завершения сеанса ssh [duplicate]

Эта строка была вашей основной проблемой:

if [ $word = "u" || $word = "U" ]

Я скорректировал условное выражение и прибрал структуру управления ниже:

#!/bin/bash
mount | grep 'sda[1-5]'
if [ $? -eq 0 ]
then
  echo "Volumes are already mounted."
  read -p  "Please type 'u' to unmount:" word
  if [ "$word" = "u" ] || [ "$word" = "U" ]
  then
     echo 'User wishes unmount.  Attempt umount here.'
  fi
else
  echo 'Volumes unmounted.  Attempt mount here.'
fi

См. эту страницу операторов bash для примеры.