При регистрации задания для выскочки со стандартным разделом console log
можно ли настроить полученные файлы журнала в /var/log/upstart
на запись с режимом или владельцем, отличным от режима по умолчанию?
Нет, upstart запускается от имени пользователя root и отвечает за создание файлов журнала. Вы захотите сделать свою собственную регистрацию, если вы хотите контролировать владельцев и разрешения. Вы можете просто направить вывод / stderr всех команд в файл журнала, если вы этого хотите.