Есть ли способ заставить приложение использовать gtk3 + вместо gtk2 +?
Нет: приложение должно быть перенесено на GTK3. Это означает адаптацию исходного кода приложения к новому GTK API и привязку к новым библиотекам.
Если вы хотите, чтобы ваше любимое приложение было портировано на GTK3, вам следует связаться с его разработчиками.