Как запустить скрипт как sudo во время загрузки на сервере Ubuntu 18.04?

Вы можете создать системный сервис.

Создайте файл /etc/systemd/system/ethtool.service:

[Unit]
Description=ethtool script

[Service]
ExecStart=/path/to/yourscript.sh

[Install]
WantedBy=multi-user.target

И скрипт /path/to/yourscript.sh (не забудьте chmod +x его)

#!/bin/bash
ethtool --offload <net> rx off

Включите свой сервис

systemctl enable ethtool

Он будет запускаться при загрузке с правами root.

Поместите ваши команды в /etc/rc.local или создайте этот файл, если он не существует:

 touch /etc/rc.local
 chmod +x /etc/rc.local

Все эти действия должны выполняться от имени пользователя root.