Я хочу знать, как я могу изменить текст «Деятельности» на свой собственный текст, например «Диспетчер задач», или это возможно, если я могу изменить его на значок изображения ?
Да, можно сделать обоих.
Можно использовать расширение оболочки GNOME под названием Конфигуратор Операций для достижения цели. Это позволяет Вам
Настройте Кнопку Операций и Верхнюю панель. Выберите значок. Измените текст.
И обеспечивает намного больше удовлетворения требованиям заказчика.
(источник снимка экрана: домашняя страница расширения по extensions.gnome.org)