как создать файл с расширением .dat в Ubuntu 12.04

Существует множество путей, поскольку можно записать текстовые файлы с любой расширение, которое Вы хотите.

С gedit текстовым редактором можно сохранить файл, как testfile.dat

Вот один путь в командной строке: echo "TEST" > testfile.dat

Иначе в командной строке для создания нескольких файлов с тем же содержанием: echo "TEST" | tee {one,two,three}.dat

можно даже переименовать существующий файл к .dat файл просто при помощи mv sourcefile sourcefile.dat