Покажите “Открытый с …” диалог с помощью команды

mimeopen мог бы быть тем, что Вы ищете. Используйте его с эти -d переключатель:

user@host:~$ mimeopen -d test.txt
Please choose a default application for files of type text/plain

    1) gedit  (gedit)
    2) Other...

use application #2
use command: vi
Opening "test.txt" with vi  (text/plain)

можно выбрать 2 для другого приложения, и затем ввести команду для использования (vi в моем случае). После выбора vi это будет автоматически быть в списке как первое место. Так, при вводе mimeopen test.txt это откроет test.txt в vi без выяснения. Дополнительно можно использовать mimopen --ask test.txt, это предложит Вам все приложения по умолчанию (gedit и в моем случае также vi).