Я знаю, что можно заблокировать пакет с помощью командной строки, и синаптический - там способ сделать настолько использующий Центр программного обеспечения?
Центр программного обеспечения является администратором приложений, не, диспетчер пакетов, и как таковой не обеспечивает передовую функциональность как блокировка версии. К сожалению, Ваш вопрос походит на выяснение, как выполнить дифференциальное исчисление в детской математической игре.
Если Вы действительно хотите эту функциональность, необходимо установить Синаптический диспетчер пакетов и следовать инструкциям от этого вопроса.