На этот вопрос уже есть ответ здесь:
даже я попробовал sudo apt install php-mbstrin, он продолжает эту ошибку
phpMyAdmin - Error
The mbstring расширение отсутствует. Пожалуйста, проверьте свою конфигурацию PHP.
Можно удостовериться, что это позволило использовать:
sudo phpenmod mbstring
sudo service apache2 restart
Также можно перечислить текущую конфигурацию путем создания файла в веб-сервере и помещения этого кода в нем:
<?php phpinfo();
необходимо видеть mbstring
расширение, перечисленное в том файле. В противном случае проверьте, есть ли у Вас так или иначе несколько версий установленного PHP и какой используется Apache - он будет перечислен в выводе phpinfo()