Как заставить часы отобразить свой вывод в центре экрана?

Можно объединиться watch и printf для создания желаемого вывода.

Вот сценарий в качестве примера:

#!/bin/bash
columns="$(tput cols)"
du -hs *.part | while read i; do
   printf "%*s\n" $(( (${#i} + columns) / 2)) "$i"
done

Сохраняют его с именем как script.sh и выполняют его как:

watch bash script.sh

вывод был бы:

                            4.0K    myfile
                            4.0K    anotherfile
                        54M coreutils-8.25
            28K coreutils_8.25-2ubuntu2.debian.tar.xz
                 4.0K   coreutils_8.25-2ubuntu2.dsc
                 5.5M   coreutils_8.25.orig.tar.xz

Вот другой сценарий:

#!/bin/bash

for i in *.part
do
 title=`du -hs "$i"`
 echo -e "\t\t\t\t$title\n"
done

выполняет его:

watch bash myscript.sh

это собирается показать Вам, результат похож:

                    4.0K    myfile

                    4.0K    anotherfile

                    54M     coreutils-8.25

                    28K     coreutils_8.25-2ubuntu2.debian.tar.xz

                    4.0K    coreutils_8.25-2ubuntu2.dsc

                    5.5M    coreutils_8.25.orig.tar.xz

Использование в качестве многих \t необходимо получить желаемый результат.