Добавьте следующий файл ~/.bashrc (или файл конфигурации для вашей оболочки, если он не Bash).
export EDITOR="emacs -nw"
Это должно установить (и экспортировать ) переменная env, устанавливающая ваш редактор по умолчанию как Emacs в неграфическом режиме.