Если вы не хотите устанавливать дополнительные приложения, вам придется вручную отредактировать ~/.local/share/applications/mimeapps.list
В разделе [Добавленные ассоциации] добавьте:
application/x-perl=sublime.desktop
text/plain=sublime.desktop
text/x-chdr=sublime.desktop
text/x-csrc=sublime.desktop
text/x-dtd=sublime.desktop
text/x-java=sublime.desktop
text/mathml=sublime.desktop
text/x-python=sublime.desktop
text/x-sql=sublime.desktop
text/x-tex=sublime.desktop