Проблема заключается в nginx / stable ppa.
Страница состояния ppa указывает, что она не была создана. Это может объяснить, почему у ppa нет бинарных пакетов, поэтому apt-get не может найти подходящие версии для установки.
Вы можете попросить сопровождающих ppa о сбое сборки.
Почему бы не сохранить имя файла в переменной перед отправкой на scanimage:
filename=~/Pictures/$(date +%Y%m%d_%H%M).tiff
scanimage --format=tiff > "$filename" && sleep 5
eog --fullscreen "$filename"
(я разделил его на несколько строк для удобства чтения, но вы можете комбинировать команды с ; как вы делали это раньше.)