Короткий ответ: они используются «как резервная копия». Новые ядра тестируются на большом количестве аппаратных средств перед выпуском, но не могут быть протестированы на все. Если обновление заставляет машину не загружаться успешно, тогда предыдущее хорошо известное ядро доступно как резерв.