У меня была та же проблема: crontab -e полагается на select-editor, visudo полагается на конфигурацию «альтернатив»
Мое решение:
запускать обе команды как root
# update-alternatives --install /usr/bin/editor editor /usr/bin/sensible-editor 50
# select-editor
Select an editor. To change later, run 'select-editor'.
1. /bin/nano <---- easiest
2. /usr/bin/sensible-editor
3. /usr/bin/vim.basic
4. /usr/bin/vim.tiny
Choose 1-4 [1]: 3