Правило Udev вызывает скрипт, и этот скрипт вызывает другой скрипт с переменной, а переменная пуста

Вы можете получить доступ к файлу address для каждого устройства в виртуальной файловой системе /sys. MAC-адрес должен находиться в /sys/class/net/<device-name>/address:

$ cat /sys/class/net/enp1s0/address
34:17:eb:5d:88:7c

Для всех устройств:

$ cat /sys/class/net/*/address
34:17:eb:5d:88:7c
00:00:00:00:00:00
64:5a:04:69:50:45