Почему я не могу выбрать Ubuntu при загрузке?

Строки вашего файла ExecStart= и WorkingDirectory= вашего устройства полностью ошибочны. Вы пытаетесь запустить файл конфигурации, используя исполняемый файл (!) В качестве рабочего каталога?

Если я правильно понял, правильным файлом юнита будет:

[Unit]
Description=Mosquitto MQTT Broker
After=network.target

[Service]
ExecStart=/usr/sbin/mosquitto -c /etc/mosquitto/mosquitto.conf
Restart=always

[Install]
WantedBy=multi-user.target

Кроме того, не пускайте пуск и включение устройства. Прочитайте мои аналогичные ответы об этом: