Могу ли я исключить сам системный монитор из показанного использования процессора?

Вместо того, чтобы смотреть на вкладку процессов, просто откройте терминал и запустите top. Он все равно появится в списке процессов, но использует гораздо меньше циклов ЦП, чем жадный gnome-system-monitor.

Можно ли, в качестве опции, игнорировать сам процесс gnome-system-monitor из вычисления gnome-system-monitor:

Нет. Это сделало бы все цифры неточными, не так ли? например если gnome-system-monitor потребляло 2% ЦП, значит, у вас было доступно только 98%, но исключение показало, что у вас доступно 100%?

Попробуйте вкладку «Процессы», отсортированную по использованию ЦП.