Где последний FSTrim можно считать успешным или нет? (лог-файлы)

Нет, нет никакого специального файла журнала, и команда fstrim обычно не имеет никакого вывода без эти -v переключатель, если нет никакой ошибки.

/sbin/fstrim --all запускается через крон и единственную вещь, которую Вы видите, сообщения что cron записи в /var/log/syslog.

Вы могли изменить конфигурацию в /etc/cron.weekly/fstrim.

• Открывают файл в Вашем редакторе:

  sudo nano /etc/cron.weekly/fstrim
  

• Добавляют -v переключатель

  /sbin/fstrim -v --all || true
  

  , и у Вас будет вывод как это

  /: 182,2 MiB (191000576 bytes) trimmed
  

  в Вашем syslog