Каков цвет по умолчанию для текста заполнителя в UITextField?

Лучше для захвата цвета прочь текстового поля динамично в случае, если это изменяется в будущем. Значение по умолчанию к 70%-му серому, который является симпатичен близкий

extension UITextField {
  var placeholderColor: UIColor {
    return attributedPlaceholder?.attributes(at: 0, effectiveRange: nil)[.foregroundColor] as? UIColor ?? UIColor(white: 0.7, alpha: 1)
  }
}

Только, чтобы добавить, что в iOS 13 (и позже), цвет заполнителя выставляется Apple через

UIColor.placeholderText

и это динамично (поддерживает и темный и легкий).

Помещение его с предварительной iOS 13:

static var placeholderText: UIColor {
  if #available(iOS 13.0, *) {
    return .placeholderText
  }
  return UIColor(red: 60, green: 60, blue: 67)!.withAlphaComponent(0.3)
}