На этот вопрос уже есть ответ:
] Мне было интересно, знает ли кто-нибудь ссылку на iso 18.04 Desktop (не сервер) без среды рабочего стола. Конечно, я мог бы установить ubuntu и удалить среду рабочего стола, но это было бы слишком много работы.
Можно использовать мини-ISO. https://help.ubuntu.com/community/Installation/MinimalCD
Это в основном не включает ничего кроме основной системы по умолчанию, необходимо указать все пакеты для установки. Если Вы не хотите рабочего стола, просто не устанавливайте тот.