В Ubuntu 18.04 с помощью GNOME все открытые окна LibreOffice сконцентрированы под одним значком меню LibreOffice.
Это непохоже на бывшие версии, где каждое приложение (Устройство записи, Calc...) имело свой собственный значок. Это очень неудобно, когда у Вас есть много открытых окон.
Там какой-либо путь состоит в том, чтобы изменить эти настройки?
Это - ошибка с LibreOffice на сессии Уэйленда (см. это и это). Можно проверить, являетесь ли Вы на сессии Уэйленда путем выполнения
echo $XDG_SESSION_TYPE
Как обходное решение можно переключиться на сессию Xorg. Затем значки должны появиться правильно.