Если вы хотите очистить все файлы журнала, а не только в папке журнала первого уровня, вы можете использовать:
shopt -s globstar # if needed
truncate -s 0 /var/log/*.log # first-level logs
truncate -s 0 /var/log/**/*.log # nested folders, like /var/log/nginx/access.log
Отметив, что если у вас уже есть logrotate, вы Вам нужно также очистить журналы .gz:
find /var/log -type f -name '*.[0-99].gz' -exec rm {} +
. Например, для этого может быть построено контейнер устройства VM для распространения.
Вы должны все сделать это как часть обычного обслуживания: как правильно предложил DEM, используйте для этого logrotate.