Ruby 1.8 - это версия по умолчанию, упакованная для Ubuntu, а команда gem предоставляется пакетом rubygems1.8. Пакет, который вы установили, содержит команду gem1.9.1 (обратите внимание на суффикс), который должен использоваться для установки драгоценных камней для Ruby 1.9.