quote является функцией:
quote ()
{
local quoted=${1//\'/\'\\\'\'};
printf "'%s'" "$quoted"
}
Эта функция определена где-то в файле инициализации bash. Точнее, если вы используете Ubuntu 13.04, вы можете найти его в /usr/share/bash-completion/bash_completion в строке 142.
Используйте следующую команду для проверки:
type quote
Цель очевидно, ясно.