Вы можете попробовать это самостоятельно:
echo 1 > 1
echo 2 > 2
tar cf foo.tar 1 2
echo 3 > 1
echo 4 > 2
tar xf foo.tar
cat ?
1
2
Созданы первые два файла (1 и 2). Затем был создан архив foo.tar. Следующий шаг изменил содержимое файла и после этого был извлечен foo.tar. Если вы заглянете в файлы, вы увидите старое содержимое.
Итак, --overwrite по умолчанию.