Я считаю, что + означает, что служба активна / работает, - означает, что она неактивна / остановлена, а ? означает, что команда не может окончательно определить, активна она или нет, поскольку служба не в скрипте службы есть команда status. Команда service --status-all фактически запускает service <service-name> status для каждой доступной службы.