(вопросы немного старые, но могут быть полезны для кого-то)
Webupd8, есть несколько действительно хороших руководств по настройке оболочки gnome.
Это для удаления оформление окна при максимизации: http://www.webupd8.org/2011/05/how-to-remove-maximized-windows.html
И это объясняет, как добавлять Unity-подобные кнопки (максимизировать, минимизировать, закрыть) к верхней панели. http://www.webupd8.org/2011/05/how-to-remove-maximized-windows.html
Они работали для меня, и я не заметил ошибок или сбоев.