С помощью regex вы можете сделать это:
grep 'VERSION' /etc/os-release | grep -oP "[a-zA-Z]+ [a-zA-Z]+"
Это ищет строку с VERSION в файле /etc/os-release. Затем он находит 2 последовательных слова, разделенных пробелом (регулярное выражение Perl). Флаг -o сохраняет только то, что соответствует поиску.
Вы должны использовать [a-zA-Z] вместо `w`, чтобы не включать цифры.