Ubuntu предлагает выполнить файл только в том случае, если он имеет разрешения на выполнение. Поэтому удалите разрешение на выполнение из всех файлов .txt, и вы все настроены.
find /home/yourname -type f -iname "*.txt" -exec chmod -x {} \;
Возможно, также щелкните правой кнопкой мыши «открыть с» и измените программу по умолчанию на ваш редактор .