Каково различие между “прокруткой” Докера и “последними” тегами?

Со связанной страницы:

Тег ubuntu:latest указывает на «последний LTS», поскольку эта версия рекомендуется для общего использования. Тег ubuntu:rolling указывает на последний выпуск (независимо от статуса LTS).

Текущий "последний" и "скользящий" выпуск - 18.04 LTS. Следующий «последний» релиз будет 20.04 LTS; следующий «скользящий» релиз будет 18.10.

ubuntu:latest означает последнюю версию LTS - на момент написания этого комментария это была Ubuntu 18.04 LTS. Следующей LTS будет Ubuntu 20.04 LTS в 2020 году.

ubuntu:rolling означает последний выпуск независимо от статуса LTS - на момент написания этого, это будет Ubuntu 18.04 - до выхода Ubuntu 18.10 в октябре.

LTS, как правило, более стабильный и менее подвержен отказу функций, но также имеет более старые версии программного обеспечения.