Другой вариант - использовать тип mirror вместо raid1. Это должно работать по умолчанию, даже grub2 поддерживает его. Поэтому вместо
lvconvert --type raid1 -m1 /dev/ubuntu/root /dev/sdb5
сделайте следующее:
lvconvert --type mirror -m1 /dev/ubuntu/root /dev/sdb5
(Вам не нужно указывать sdb5 в конце, LVM выберет подходящий PV для установки зеркало.)
Тип зеркала имеет большой недостаток, хотя он читается только с первого устройства, поэтому вы не получите ожидаемого ускорения чтения от RAID1.