Могу ли я создать переменную оболочки, доступную повсюду в системе?

Если вы предпочитаете использовать команду edit в Ubuntu также потому, что вы привыкли делать это, вы также можете определить псевдоним для своего любимого редактора, например, для Kate:

alias edit='kate'

Чтобы сделать это alias permant просто добавьте эту строку в ~/.bash_aliases.