Как описано в этом ответе, добавьте
Defaults editor=/path/to/editor
в этот ответ .
Примечание: это будет работать, только если редактируемый файл содержит строку Defaults editor=/path/to/editor или содержит файл, который содержит его.
Например: visudo -f /etc/sudoers.d/my_sudoers_extension будет по умолчанию использовать Nano.